"Scottiglia"
INGREDIENTI:
12 PEZZI DI MUSCOLO DI VITELLONE12 PEZZETTI DI MAIALE
12 PEZZETTI TRA POLLO, FARAONA, ANATRA
6 PEZZI DI CONIGLIO
6 PEZZI DI AGNELLO
1 CIPOLLA
1 CAROTA
1 COSTOLA DI SEDANO
ROSMARINO
SALVIA
VINO ROSSO
CONCENTRATO DI POMODORO
POCO BRODO DI CARNE
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE
PEPE O PEPERONCINO A CHI PIACE UN PO' DI PIZZICO
Tritare di tutte le verdure e metterle a rosolare in un tegame capiente con olio extravergine d’oliva. Quando comincia a soffriggere mettere tutti i pezzi di carne e farli rosolare bene; quindi bagnare con due bicchieri di vino rosso e fare evaporare lentamente.
Aggiungere un rametto di rosmarino, due foglie di salvia ed il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale, pepe e peperoncino e far cuocere coperto per almeno due ore.
Alla fine le carni dovranno essere morbidissime e la polpa si dovrà staccare dagli ossi e il sughetto dovrà essere abbondante.
Servite il tutto, non troppo caldo, su fette di pane abbrustolite. Il “cacciucco di carni”, detto anche “Scottiglia” o “Tegamata” è un piatto emblematico delle campagne senesi. Il nome deriva dal verbo “Scottare” e la preparazione assomiglia molto all’altrettanto famoso “Buglione”. Il Buglione è però diverso perché non ha il pomodoro e perché le carni vengono ridotte in poltiglia; nella scottiglia, invece, i vari pezzi restano riconoscibili.
Per fare una buona scottiglia occorre fare uso di molte varietà di carni, l’ideale sarebbe essere almeno in 8, in modo da usare mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo d’agnello, oltre al maiale ed al vitellone.
Questo piatto che sembra ricco e' in realta un piatto povero che esprime il modo di vivere contadino.
In inverno, infatti, i contadini si riunivano nei casolari, per passare insieme le serate lunghe e noiose o per farsi visita.
Ognuno portava un pezzetto di carne che in quel momento la sua terra o il suo pollaio o la sua stalla gli permetteva. La contadina che ospitava prendeva tutte le carni a lei portate e le metteva sul fuoco aggiungendo gli odori e un po’ di pomodori a quei tempi non c'era l'uso dell'olio ma, quando c'era, un po di rigatino.